"鮮味"(UMAMI)是什麼? 蔬食湯品有加味精?
春雷一響，靈感乍響。
上週我們開始產學合作產品，
藉由實驗數據繼續優化生產方式。
.
我們藉由眾多學生進行品評調查問卷，
來證明我們是台灣少見的優化生產料理包。
.
最讓長編感到有趣的是"鮮味"的感受定義。
這次我們使用二星獎-蔬食湯品來測試，
居然有2~3位反應湯頭怎麼好鮮甜??
問 : 是不是有加味精??不科學阿
長編 : 不可能啊，這道料理不會有味精。
長編 : 僅有蔬果、昆布熬燉煮。
-------------------------------------------
哈，結果問題是在"北海道昆布"
昆布含有大量"麩胺酸鈉"，其實就被汙名化的味精。
我們經由壓力鍋
將昆布、番茄、洋蔥中的胺基酸納逼煮出來，
所以才會這麼鮮甜!!
--------------------------------------------
食品製程頗為有趣，
把長編所學的化學、物理、生物都應用在生產中了。
尤其化學是長編的強項，
長編是有教學高等儀器分析的經驗喔~~
--------------------------------------------
補充科學一下下 :
東京帝國大學池田博士在1908年由乾燥昆布熬煮的湯品中，
發現了麩胺酸鈉，並將其命名為"鮮味"(UMAMI)，
隨後1909年開發出鮮味調味料。
鮮味(UMAMI)與甜味、酸味；鹹味、苦味，
並列五大基本味道，麩胺酸是食品蛋白質主要成分，
存在於許多天然食材之中，可為料理增添鮮味!!
最新資訊
